一、竞赛目的和内容

为了提升技术技能人才培养质量，弘扬工匠精神，充分展示学校办学成果，遴选优秀后备选手，河南农业职业学院特举办技能大赛中式烹饪赛项。主要目的是检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设计、现场应变能力与规范操作水平。赛项为个人赛，选手须现场制作完成中餐花色冷拼赛项、中餐热菜赛项与中式面点赛项规定菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛的获奖选手。

二、试题与评判标准

（一）试题

中式烹饪技能大赛依照国家职业技能标准三级/高级技能考核标准，适当增设的新技术、新工艺操作内容，分为三个竞赛项目，要求自拟主题，在规定时间内完成操作，作品完成后提交送评并在展示区展示菜品。

（二）竞赛内容

1.中餐花色冷拼项目

选手在120分钟时间内，使用现场提供的原材料在规定时间内完成花拼一道，提供原料以赛前发布为准，具体要求如下：

（1）可以自备原料，但自备原料不可提前预制，不可改刀成型；

（2）参赛作品不可使用牙签、木签、布料等辅助装饰材料，不可使用粘合剂；

（3）参赛作品造型不限，主体应健康、积极、向上；

（4）参赛者须在比赛时间内完成作品制作及清洗工作台。

2. 中餐热菜项目

（1）规定菜品

选手在正式开赛后20分钟之内完成规定滑炒鸡丝的制作，现场提供鸡胸肉一块（约300g），要求独立完成，不可超时。

（2）中餐创意菜

参赛选手100分钟内现场制作一道以鱼为主料的创意热菜菜品，原料品类及规格以赛前发布为准，具体要求如下：

1)创意菜品以8人量为标准，另附两人量品尝碟。

2)作品所使用的基础原料提前申领、特殊原料可自备，餐具器皿，餐盘尺寸不限。

3)现场提供常用调味料（大豆色拉油、食盐、生抽、老抽、白醋、陈醋、淀粉、鸡蛋、料酒、葱、姜、蒜等）。可自带特殊调料。

3.中式面点项目

参赛选手现场120分钟制作一道明酥类面点作品，直酥与圆酥造型都可以，满足8人量食用要求（品尝碟为2人量）。

（三）评判标准

1.花色冷拼

按用料与观感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用四个方面进行评判。评分标准如下：

表1：花色冷拼作品评分标准

序号

评分项

分值

评分标准

评判点

得分标准

1

用料与

观感

30分

形态逼真，观感性强，拼摆整齐，点缀恰当，用料搭配合适，洁净卫生

用料10分

观感10分

卫生10分

2

刀工与

刀法

30分

刀法细致，刀纹清晰，刀距适度均匀

①刀法10分

②刀纹10分

③刀距10分

3

拼摆与

形态

25分

拼摆得当，盖面整齐，造型美观，色彩搭配和谐美观，有较高的技术技巧

①拼摆造型10分

②色彩10分

③技术技巧5分

4

创意与

实用

15分

原料使用符合要求，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广

①创意5分

②营养搭配5分

③推广价值5分

2.规定菜品

按照口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、数量与卫生四个方面进行评判，评分标准如下：

表2：规定菜品评分标准

序号

评分项

分值

评分标准

评判点

得分标准

1

口味与质感

40分

调味得当，主味突出，

质感符合应有要求

①调味15分

②质感（芡汁）25分

2

工艺与火候

30分

烹法准确，火候适宜，特点鲜明

①烹法10分

②火候20分

3

形态与色泽

20分

刀工均匀，色彩自然，装盘造型美观

①刀工10分

②色彩5分

③装盘造型5分

4

数量与卫生

10分

出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生

①数量5分

②卫生5分

3.中餐创意菜品

按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用，形态与色泽四个方面进行评判，评分标准如下：

表3：创意菜品评分标准

序号

评分项

分值

评分标准

评判点

得分标准

1

口味与

质感

35分

调味得当，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色

①调味15分

②质感15分

③地方特色5分

2

工艺与

火候

30分

烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显

①烹法5分

②火候15分

③特点5分

④区域技法5分

3

创意与

实用

20分

设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广

①创意10分

②实用推广价值10分

4

形态与

色泽

15分

刀工均匀，色彩自然，造型美观

①刀工5分

②色彩5分

③造型5分

4.面点作品

按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用，形态与色泽四个方面进行评判，评分标准如下：

表4：面点作品评分标准

序号

评分项

分值

评分标准

评判点

得分标准

1

口味与质感

40分

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色

①口味20分

②质感15分

③地方特色5分

2

工艺与火候

30分

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特色鲜明，区域技法明显

①火候10分

②配比合理5分

③特色10分

④区域技法5分

3

创意与实用

20分

注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧创意突出，适合推广

①创意5分

②营养合理5分

③技术技巧5分

④推广价值5分

4

形态与色泽

10分

造型美观，色彩自然，摆放有序

①造型3分

②色彩5分

③摆放2分

5.现场操作扣分标准

由赛场裁判员对选手菜点制作过程进行全程监督并做出独立评分。评分办法为通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行扣分，满分为100分，扣完为止。

表5：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准

序号

违规或不规范操作内容

相应扣分标准

1

超时

5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分

5分钟后终止考试操作，选手离场

2

制服及着装

干净平整，无明显褶皱的白色长袖厨师服

黑色或格子的厨师裤

佩戴厨师帽

干净的围裙

黑色的厨师工作鞋（防滑，防重物）

违反1项扣2分，最高扣10分

3

不关火、长流水

无用水操作，水龙头长流水，每次扣1分，最高扣5分

无加热操作时炉灶火不关闭，每次扣1分，最高扣5分

4

浪费原料

把可使用原材料废弃放入垃圾桶扣1分

没有充分利用原料，产生过多的厨余垃圾扣1分

5

多做挑选

每一件菜品多做挑选扣5分，最高扣10分

6

失饪重做

每一件菜品失饪重做扣5分，最高扣10分

7

不服从指挥

不服从现场裁判员指挥每次扣5分，最高扣10分

8

安全事故

不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，每次扣1分，最高扣5分

因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场

9

不卫生行为

有长指甲，指甲染色或装饰，手指或手腕上有饰品扣2分

个人不符合《食品安全法》的卫生行为，扣5分

操作中生熟不分、台面脏乱，不按颜色使用砧板扣5分

赛毕不打扫卫生扣5分

10

其他作弊行为

经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣100分，并终止操作，选手离场

备注：累计扣分不超过100分

（四）评判方法

1.计分时去掉一个最高分和一个最低分，其余得分的算术平均值作为参赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。

2.同一组裁判员对同一作品给出的最高分与最低分，原则上相差不能超过5分，否则裁判长须要求裁判员写出说明，或者重新打分。

表6：中式烹饪赛项成绩权重表

项目

内容

分数

权重

满分

花色冷拼

产品质量

100分

80%

100分

现场操作

100分

20%

中式热菜

产品质量

100分

80%

100分

现场操作

100分

20%

中式面点

产品质量

100分

80%

100分

现场操作

100分

20%

（五）奖项设置

大赛设置一、二、三等奖和优秀奖。由河南农业职业学院颁发证书，按照参赛选手数量，获奖比例为一等奖10%，二等奖20%，三等奖30%，优秀奖40%。

（六）选手安全防护要求

1.职业着装

名称

图示

备注

口罩

使用专业医用口罩

安全鞋

必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘

厨师服

必须是长袖、厨师服必须贴身不松垮纯棉、舒适透气、必须是白色的

厨师帽

无纺布厨师中帽、树脂纤维透气，长发不得外露

厨师围裙

半身围裙（白色）

厨师长裤

宽松、中腰、黑色、松紧裤腰

2.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。

3.参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。

4.有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。

三、比赛与报名时间

1.比赛时间：2024年6月20日

2.报名时间：2024年6月18日17：00前

3.报名方法：扫描以下二维码参与报名