添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

本研究以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料，制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响，确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2，酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。

研究结果表明:复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以Fe SO₄计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓，但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42，属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果，这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。