银条香菇营养酱的开发研制

本研究以新鲜的银条和新鲜的香菇作为主要材料，设计８个因素的单因素试验和４因素３水平的正交试验来研制富含多种功效成分的银条香菇营养酱。最终确定了银条的热烫时间和温度、香菇的热烫时间和温度、银条段的长度、香菇块的大小、黄豆酱的添加量、银条和香菇的质量比。

感官评分数据表明，最佳的生产配方为：银条的热烫温度和时间分别为95℃、90ｓ，香菇的热烫温度和时间分别为90℃、60ｓ，银条段的长度为0.25cm，香菇块的大小为0.5cm³，黄豆酱的添加量为40％，银条和香菇的质量比为2∶1。在此工艺配方条件下得到的银条香菇营养酱香味浓郁、口感清脆并且保健价值很高。