银条面包的研制及工艺优化

本研究分别以感官评价和比容值为评定指标，利用单因素和响应面试验确定银条面包的最佳工艺参数，并且对产品的质构特性和色差值进行分析。

研究结果表明：以感官评分为响应值，影响产品感官品质的主次因子为面包改良剂＞银条＞酵母＞糖；以比容值为响应值，影响产品比容值的主次因子为酵母＞银条＞面包改良剂＞糖；银条面包的最佳工艺参数为银条17 %、糖 15 %、酵母 1 %、改良剂添加量 0.5 %。