牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料，添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。

研究结果表明，胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为 20%、15%和 10%时，发酵温度在 40 ℃时，时间在 7 h 条件下，发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为 5%~6%时，复合益生菌酸奶的酸性约为 80%，持水性约为 70%；通过发酵温度和发酵时间的对比，证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为：接种量为 5%，发酵时间为 7 h，发酵温度为 40 ℃。

实验结果表明所采用的发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化，且得到的酸奶发酵后质量最佳。