第一章 总则

第一条　为进一步促进我校餐饮服务工作的制度化、科学化和规范化，增强我校餐饮服务与保障能力，按照“学校食堂无小事”和“办师生满意的食堂”的服务原则，培养餐饮从业人员“爱岗敬业，务实创新”的精神，不断提高食堂的服务质量和管理水平，丰富校园饮食文化，增添生活情趣，根据有关法律法规，结合我校实际，制订本制度。

第二条 本制度适用于后勤餐饮服务中心（以下简称“中心”）职责范围内所有工作及所有工作服务人员。

第三条 组织领导

1.伙食管理领导小组

组 长：分管校领导

副组长：后勤处处长

成 员：后勤分管餐饮副处长（中心主任）、各二级学院院长、学生处处长

2.校伙食管理委员会

主 任:校学生会生活部长

副主任:校学生会生活部副部长

委 员:各二级学院学生会生活部长

第四条 本制度下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业；食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）、为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品和原料。

成品：指经过加工制成的或部待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热既可食用的菜肴。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

（三）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的处加工、切配、烹制和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专 间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专用间、集体用餐分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

2、准清洁操作区：指清洁要求次与清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

3、一般操作区：指其它处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作。

（1） 餐用具清洗消毒场所：指对餐具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

（2）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（四） 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（五） 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较底温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0—10℃ 之间.

(六)   冷冻:指将食品或原料置于冰点以下,以保持冷冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃-- -1℃之间。

（七） 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（八） 消毒：用物理或化学的破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

（九） 交叉污染：通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染转移到食品的过程。

（十） 从业人员：指餐饮业和集团用餐配送单位从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员。

第五条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章 职责范围

第六条 中心职责范围

（一）负责全校师生员工的饮食服务和管理工作。

（二）负责制定食堂管理办法，完善各项规章制度，做好宣传教育及监督落实工作。

（三）负责员工聘任、考核、管理教育与业务技能培训。

（四）负责中心所有基础设施、物资设备的管理，确保完好，能有效使用。

（五）负责强化员工安全意识，严格操作规程，排除安全隐患，确保安全生产。

（六）严格按照《中华人民共和国食品卫生法》及各级卫生管理部门的要求，定期组织食品卫生从业人员进行健康检查。

（七）加强与师生交流和沟通，定期召开饮食服务工作座谈会，广泛听取师生员工对饮食服务工作的意见和建议，不断提高饮食服务质量和水平。

（八）负责加强饮食文化建设，不断提升服务品位。

（九）完成学校下达的各项目标任务。

第七条 中心办公室职责范围

（一）负责中心各项对外宣传工作，组织员工的业余文化活动。

（二）负责中心文件、员工档案的保存和管理工作。

（三）负责中心员工的考勤统计、临时工工资的计算和发放工作。

（四）负责中心工作总结、规章制度的起草和修订工作。

（五）负责顾客满意度调查工作。

（六）负责建立基础设施台帐，并对各食堂基础设施的管理进行监督检查。

第八条 学生食堂、青年教工伙职责范围

（一）负责本食堂食品供应和服务工作。

（二）负责本食堂员工日常考核和管理教育工作。

（三）负责基础设施、物资设备的管理。

（四）负责各项规章制度的落实及对员工的管理教育工作。

（五）加强饮食文化建设，不断提升服务品位。

第九条 质检部职责范围

（一）负责对中心各部门日常工作的检查和监督，配合中心定期组织专项检查。

（二）协助中心主任监督本中心质量管理体系的实施。

（三）负责对各食堂的饭菜质量、成本核算、价格制定、卫生清洁、采购过程的监督检查。

（四）协助中心主任对本中心各项工作的测量、评比和考核。

第十条 采购部职责范围

（五）负责本中心物资的采购、验收、保管、出库和原始凭据汇总工作。

（六）严把物资采购的质量关、价格关，确保采购物资质优价廉。

（七）负责对供方进行评价与选择，建立合格供方档案。

（八）对食品原料卫生安全负责。

第十一条 微机控制室职责范围

（一）负责中心微机售饭系统的日常管理与维护，确保正常运转。

（二）负责就餐者饭卡办理、充值、挂失、查询等业务。

（三）负责微机售饭系统数据资料的备份与保管等工作。

（四）负责本中心员工的微机操作培训工作。

第三章 岗位职责

第十二条 中心主任岗位职责

（一）负责中心职责的全面贯彻落实。

（二）负责中心的全面质量管理工作，确保中心质量目标的实现。

（三）负责中心质量管理体系的策划、实施，确保体系的有效运行。

（四）负责中心的工作质量分析评审工作，组织制定对不合格服务的纠正和预防措施，并予以实施。

（五）负责中心员工的聘任、考核、管理教育与业务技能培训。

（六）负责中心员工正常工作必备资源的提供。

（七）负责中心基础设施、物资设备的管理。

（八）负责抓好中心的安全生产工作。

（九）负责中心的餐饮文化建设。

（十）完成学校分配的其它工作。

第十三条 质检员岗位职责

（一）在中心主任的领导下做好各项质量监督和检查工作。对存在的不合格服务，责成有关部门采取相应的纠正措施和预防措施。

（二）制定中心质量管理计划，并按计划组织实施与监督。

（三）协助中心主任监督中心质量管理体系的实施，掌握体系的运行情况。

（四）负责每周对各食堂的饭菜质量、卫生、价格服务等方面进行不少于两次的检查并填写好检查记录，每月底将汇总结果报中心主任，以便改进工作。

（五）做好与顾客的交流与沟通，听取他们对质量工作及质量监督工作的意见和建议。

（六）质检员协助质检主任做好质量监督检查工作。

第十四条 采购员岗位职责

（一）采购供应部对采购供应工作负全责。

（二）及时汇总各食堂的原料采购计划，并按照《餐饮服务中心物资采购管理办法》做好原料采购和供应工作。

（三）妥善保管好支票、现金和票据，及时报账，做到日清月结。

（四）及时了解货源信息，并向中心主任汇报主要物资市场价格变动情况，并采取应对措施。

（五）完成中心下达的采购管理经济指标。

第十五条 保管员岗位职责

（一）负责仓库物资的日常管理和采购物资的验收。保持仓库卫生、干净、干燥。

（二）负责物资出入库的管理和班组所需物资的发放，并依据物资剩余情况向采购员提出进购计划和建议。

（三）负责做好月末库存物资盘点工作，做到账物相符，发现问题应及时查明原因并上报中心主任。

（四）负责做好仓库的安全保卫工作。严禁闲人进入，下班时做好仓库检查，确保安全后方可锁门离开。

（五）做好中心主任交办的其它工作。

第十六条 微机操作员岗位职责

（一）负责食堂微机控制室的日常管理工作。

（二）负责按时向中心主任和财务处提供售饭数据报表。

（三）负责做好就餐者的饭卡办理、充值、挂失、查询等业务。

（四）严格执行财务制度，及时将微机控制室存收现款向财务处缴存，做到收入与上缴均应有凭据。

（五）对休学、退学的学生，应及时清理账户。

第十七条 食堂负责人岗位职责

（一）对本食堂的饮食服务及食品卫生安全工作负全责。

（二）抓好本食堂的饭菜质量，丰富饭菜品种，给就餐者提供良好的就餐环境。

（三）每天查看伙食监督记录，解决服务过程中存在的问题，并坚持每周一次的“点评制”，及时反馈就餐者对伙食工作的意见和建议，持续改进工作。

（四）督促检查落实《餐饮服务中心卫生管理制度》。

（五）做好本食堂基础设施的日常管理与维护工作。

（六）抓好食堂的安全生产工作，督促员工按岗位职责要求规范操作，防火、防盗、防意外事故发生。

（七）根据按劳分配的原则，提出合理的薪酬分配方案。

（八）做好本食堂人员健康证、流动人口计划生育管理证的管理工作。

（九）完成中心下达的各项指标。

第十八条 食堂班组长岗位职责
（一）负责本班组的食品加工、销售及日常管理工作。

（二）负责丰富本班组的主、副食品种，不断提高饭菜质量。

（三）负责在现场检查和督促员工对《餐饮服务中心窗口服务规范》的落实。

（四）负责规范本班员工对机器、设备的操作，防止意外事故的发生，并做好本班组的设备管理与维护。

（五）做好本班组的成本核算，完成中心下达的工作任务。

（六）负责本班组人员的考勤，每月底将考勤统计表上报食堂主任审核。

第十九条 食堂炊事员岗位职责

（一）服从班组长的领导，完成本职工作。

（二）严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生“五四”制的规定，遵守中心各项规章

制度，严格执行各项操作程序，确保食品质量。

（三）虚心接受就餐者的建议和意见，持续改进服务工作。

（四）认真完成中心、班组安排的其它各项工作。

第二十条 食堂卫生员岗位职责

（一）负责餐厅餐桌、地面、墙壁和外围环境的卫生保洁工作，严格执行《餐饮服务中心卫生管理制度》。

（二）负责清洗消毒餐具工作，严格执行《餐饮服务中心卫生管理制度》。

（三）负责售饭时间向各售饭窗口分送餐具。

（四）负责监督、维护餐厅及外围公共设施的完好使用。

（五）组长在完成责任区卫生工作的同时，负责对本班组员工的考勤、考核工作。

第四章　食堂委托管理制度

为做好受托方的员工队伍、饭菜质量、饮食卫生安全等方面的管理工作，提高中心服务质量和水平，制定食堂委托管理制度：

第二十一条 招标

（一）中心通过公开、公正的方式进行一次食堂委托管理招标，引入能烹制特色品种饭菜、管理经验丰富、经营态度端正的受托方。

（二）中心组织由学校主管领导、纪委参加的招标评委小组，负责全面招标评审工作。

1、中心通过启事、广告等形式向社会公布招标信息。

2、由专人负责报名接待，做好中心情况介绍、资格审查及报名登记工作。

3、通过理论考试和演讲答辩对报名者的食品卫生知识和经营能力进行了解，做出评审，并经实地考察其现有的经营场所后，共同研究确定引入的受托方。

第二十二条 签订食堂委托管理协议

（一）中心与所有受托方签订食堂委托管理协议书和饮食安全工作责任书。

（二）中心负责食堂委托管理协议书和饮食安全工作责任书的起草和拟订工作。

（三）食堂委托管理协议书和饮食安全工作责任书经中心主任和受托方审核后，交主管领导评审。

（四）食堂委托管理协议书和饮食安全工作责任书的起草、审核、评审等应有工作记录，包括具体评审的内容、负责人、时间、地点和结果等。

第二十三条 受托方的日常管理

（一）餐饮服务中心将班组经营权交给受托方，并对其各项工作进行监督和检查。

（二）餐饮服务中心向受托方收取承押金（合同结束后退还本金），并按月收取管理费，一是按营业额的6%收取并加收综合底金（综合底金是按经营面积、地理位置、人员、经营品种等项经中心科学合理计算出的应收金额）；二是按固定费用。另外，各种证件办理、防疫检测的费用，均由受托方承担。以上收费标准可由餐饮服务中心根据情况而定。

（三）中心提供给受托方操作间及不锈钢操作台、货架等固定资产，由其使用并负责维修、保管，损坏照价赔偿，具体按《餐饮服务中心基础设施管理与维护制度》执行。

（四）各受托方的经营品种、数量、单价、质量必须报中心同意批准。同类食品必须统一价格、统一质量。若需增加新品种，应写出书面申请并上报中心批准后实施。

（五）各受托方所用人员自己招聘，但需持“三证一表”（健康证、流动人口计划生育管理证、身份证、餐饮服务中心临时用工登记表），并经中心批准后方可上岗工作。人员更换应及时上报中心主任。各受托方要加强对所用人员的安全、卫生教育工作。

（六）各班组必须按时参加中心的思想政治教育、业务知识培训及学校和中心组织的各种活动。

（七）各受托方所需物资，除蔬菜以外的粮、油、肉等必须到采供部领取，不得随意到市场上采购，违者除没收所购物资外，并处以所购物资总价1—5倍的罚款。

第二十四条 食堂委托管理的监督、考核

（一）质检部和伙食监督站协同食堂主任加强对各受托方的食品卫生、质量等工作的监督检查。主要包括各班组的品种质量、价格、重量是否符合中心的规定标准，食品卫生安全是否达到《食品卫生法》和中心有关规定的要求，环境卫生是否符合中心环境卫生考评标准的规定，个人卫生是否做到“四勤”等。

（二）具体执行中心的所有考核规定，如《餐饮服务中心各岗位考核规定》、《餐饮服务中心安全管理制度》以及有关管理规定等。

（三）如受托方方遵守学校的各项管理规定，顾客对受托方满意率≥85%，学校在年终可按年度管理费的10%奖励受托方。

 

第五章 用工管理制度

第二十五条 员工招聘

（一）用工条件

1．具有良好的思想素质，未因违法受过处分；

2．年龄在16--50岁，特殊岗位确需招聘超龄人员的，须经中心研究同意；

3．持有居民身份证、流动人口计划生育证明和县级以上卫生部门出示的《健康证》；

4．重要岗位用工，如固定资产管理员、采购员、保管员、微机操作员等要有校内正式职工为其提供上岗期间的安全和经济责任的担保；

5．炊事人员应掌握相应的专业技能。

(二)用工计划

各食堂编制《年度用工计划》，负责公开招聘和聘用，并上报中心备案。具体实行中心主任聘任食堂负责人、主管，食堂负责人聘任班组长，员工实行竞聘上岗的方式。

(三)用工待遇

1．员工试用期为1—3个月，月工资只计发基本工资；试用期过后被聘用的月工资构成是：基本工资＋浮动工资＋效益工资。

2．新进员工基本工资为180元，技术熟练工基本工资为180—300元，专业技术人员基本工资为300—400元，具有一定管理水平的班组长基本工资为450元。

3．浮动工资：标准为30元/月·人。当月出全勤并且未受处分的，享受该项。

4．效益工资：按照职工的有效劳动和服务经营所取得的经济效益，确定该项工资分配发放。

第二十六条 员工管理

（一）员工考勤

考勤以班组为单位，由班组长负责，每月26日前将当月考勤表交食堂负责人审核签字后上报中心办公室。

（二）员工的培训与考核

1．需要培训与考核的岗位和员工：食堂负责人、主管、班组长、技术骨干、微机操作员和新进员工

2．制定培训计划：

（1）中心各食堂及班组分别制定各自培训计划，以书面形式上报中心审批并备案。

（2）培训内容包括学校、中心的基本情况，餐饮服务工作的基本内容和要求，烹饪知识和食品卫生安全知识等。

（3）新进员工由中心统一组织培训，时间在每学期开学初。在岗员工继续教育，由中心统一组织培训，以每周例会学习和专项培训（包括外出到其他高校进行交流学习）相结合，时间：每周例会时间及预定日期。

3．培训实施，采取“谁制订计划，谁培训和考核”的方式，中心办公室督促各项计划的落实。

4．培训结果的考核

（1）理论考核：新进员工培训后进行理论考核，成绩合格者方可上岗；对专项培训考核不合格者，继续组织学习，直至全部熟练掌握。

（2）实践考核：班组组织实践操作考评；中心举办烹饪技术大赛，并联系有关烹饪协会组织员工进行厨师等级认证考核等。

5．培训结果的奖惩：

（1）对考核成绩突出、技术进步较快的员工，根据工作情况向技术岗位、管理岗位调整，相应提高工资标准，并作为年终评优的条件。

（2）对考核成绩不合格，且多次不能达标的，视情况取消当月浮动工资和减发效益工资，直至被淘汰或辞退。

（三）员工离职规定

1．自动离职

因正当理由（如参军、进修等）离职者，应由本人提前半个月写出书面申请，由食堂负责人签署意见，报中心主任批准。

2．解除用工

中心因工作实际需要提前解除用工关系的，应提前一周通知员工。在计发工资后，并视工作时间和在岗工作表现，发给一定金额的补助金。

3．辞退

对不能胜任本职工作或自身有缺点和错误，经帮助教育仍不改正者，由食堂主任上报中心主任批准后，予以辞退。

第二十七条 员工考核

（一）为对员工有效实施考核，结合餐饮服务工作的实际，制定以下考核规定。

（二）岗位考核规定

1．食堂负责人考核规定：

（1）认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》及有关法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，负责做好食堂的餐饮服务及食品卫生安全工作。

（2）听从中心主任领导，工作认真负责，积极主动，坚持原则，并注重提高自身管理水平。

（3）督促班组落实《饮食服务质量标准》的要求，积极调查和了解就餐者的饮食服务需求，持续改进工作。

（4）做好本食堂基础设施的日常管理与维护工作，确保完好能有效使用。

（5）做好员工的思想工作，消除不稳定因素，并防火、防盗、防意外事故发生。

（6）完成中心下达的各项目标任务。

2．食堂班组长考核规定

（1）由食堂负责人和质检部负责完成对其日常工作考核。

（2）上班时间内，应穿戴好工作衣帽，保持良好的个人仪容仪表。

（3）积极组织员工参加每周例会和周一点评活动，确保人员按时、全部到齐。

（4）严格执行中心的有关规章制度，并督促员工落实，不许循私情、打折扣。

（5）严格本班组员工的考勤管理，据实考核各岗位工作，公平、公正分配效益工资，不循私情。

（6）要认真组织做好饮食供应，保证正常饭菜的品种、数量和质量。

（7）负责作好本班组成本核算，严格控制本班组的毛利率在20—25％之间。

（8）加强所管理班组的饮食卫生和安全生产管理，确保安全生产无事故。

（9）各种炊事用具的使用要严格责任制，谁使用谁负责，确保完好能有效使用。

3．食堂炊事员考核规定

（1）炊事人员岗位职责日常考评由食堂负责人和中心质检部门共同完成。

（2）上班时间内，炊事员应穿戴好工作衣帽，开饭时间内（微机开机时间）售饭人员戴好口罩、一次性卫生手套。

（3）注意个人形象，严格落实中心的个人卫生有关规定。

（4）炊事员应积极参加饮食中心、各食堂组织的周例会和周点评活动。如有特殊情况不能参加，应提前向食堂负责人请假。

（5）炊事人员应严格遵守餐厅及操作间不得吸烟的规定。

（6）在售饭期间，不准打人情卡（不打或少打），

（7）在工作中，炊事人员应正确操作，不能有饭菜品种出现的生、咸、淡、有异味、浪费的现象，以免造成的经济损失。

（8）严格执行“窗口四不分制度”，不能与就餐者、同事之间发生吵架、骂人、打架等。

（9）认真完成所负责卫生区域的清扫工作。

（10）严格遵守中心的考勤制度。

（11）对炊事机械的使用，应严格遵守操作规程，避免违规操作造成安全事故。

4．采购员考核规定

（1）认真学习《食品卫生法》，熟悉采购业务技能，对所采购的品种，从生产资格许可证、产品合格证到品种质量观感特征的判断，应有一整套的经验，以保证采购物品的安全卫生。

（2）了解市场行情，多问多比，采购质优价廉的原料，同等质量的原料价位不能高于市场零售价位。验收中如发现有原材料高于市场价的，采购人员应有合理的解释。

（3）保证所供应的物品不断货，因工作失误导致品种断档，影响班组生产，损失应由采购员负担，短缺物品不能保证供应的，应提前说明。

（4）对定型包装的食品原材料，应详细检查包装标识、产品说明书、生产日期、保质期等项目。如因工作疏漏购进假冒伪劣产品，其损失由采购员负担。

（5）大宗物资要与供货单位签订《供货协议》，并加强对供货单位的管理，如因工作失误，出现供货单位违反《供货协议》的，采购员应负连带经济责任。

5．仓库保管员考核规定

（1）严格执行中心规章制度，负责好库存物品的保管，入库物资的验收，供应物资的发放登记工作。详细出入库账目，向中心领导提供详实的物资使用报表。

（2）按时上下班，坚守工作岗位，及时发放一线班组所需物资。

（3）仓库应保持干净整洁，物资应排放整齐、成形成行、离墙离地，并标明生产日期及保质期，做好防火、防盗、防投毒等安全防范工作，做好防腐、防潮、防霉、防蝇、防尘工作。

（4）物资入库要严把质量关，对不符合卫生及质量标准的，不得验收入库，详细登记品名、产地、生产日期、批次、保质期、数量、生产厂家，填写验收入库单，进行账目登记。

（5）领料单应有班组长签名，无班组长签名的领料单，保管员不得发货，保管员不得私改料单中的内容和数量。

（6）每月25日进行盘存，核查账目，做到账目明确，帐物相符，并应填写有关报表上报中心主任。

（7）定期向中心提供各种主要物资的使用情况，及时提出采购计划，保证主要原料及常用低耗品的库存量。

（8）积极完成中心主任交办的其它工作。

6．微机操作员考核规定

（1）应定时检查、养护微机售饭系统（包括机房主机系统线路，终端卡机），确保食堂售饭的正常结账。

（2）开机前十分钟准时上岗，准时开机。

（3）认真做好存、取款，出售饭卡、挂失、解挂工作，要做到热情、周到服务，遵守中心窗口务规范的要求。

（4）做到收存现金准确，并确保资金安全和及时交款。

（5）向中心主任和财务处提供的数据报表应及时准确。

7．食堂卫生员考核规定

（1）保证餐厅内桌、椅、墙壁、水池、地面、碗架、污水桶及前厅卫生区的清洁。

（2）根据班长分工，开饭时及时清理责任区的桌上杂物，方便学生就餐。

（3）严格餐具“五过关”和洗碗机操作规程，确保餐具清洗干净卫生。

（4）自己责任区内的餐桌应摆放整齐，卫生工作要达到规定标准。

（5）严格执行《餐饮服务中心窗口务规范》及机械设备操作规程。

（三）奖惩制度

1．由中心召开各食堂负责人以上人员会议，据中心各岗位考核规定，结合本月各岗位工作情况，进行汇总考评，并确定各岗位工作的奖惩。

2．奖励：

对能认真完成本职工作任务，模范遵守各项规章制度，不断努力学习业务技术和饮食管理，工作进步较快的同志，给予一定的表扬和奖励。如：

（1）表现突出、积极进取的同志，通报表扬，并提高效益工资标准。

（2）作为年终评先、评优的条件之一。

3．处罚：对违反中心有关规定的，视情况：

（1）给予批评教育，责令写出书面检查。

（2）造成经济损失的，应承担相应的经济损失，并处以10—500元罚款。

（3）影响恶劣，造成安全事故的，应承担一切经济损失和法律责任，并移交上级部门或司法机关处理。

第六章 物资采购管理制度

为从源头上杜绝安全隐患，确保师生身体健康，加强物资管理，降低伙食成本，健全监督机制，特制定如下规定：

第二十八条 中心对各食堂、部门所需物资采取“统一采购，集中供应”的方式，并设立采购供应部，负责中心所有物资的采购供应工作。

第二十九条 合格供方的评审、确定

（一）合格供方的标准：

1．具有合法有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等相关资质证明。

2．产品是经过质量技术监督部门检验的质量合格产品，并信誉良好。

3．守法诚信，有长期、稳定的供货能力。

4．价格合理，低于市场上同类同质产品的平均价格。

（二）合格供货方的确定

1．具体确定供货方工作由中心主任和采供部进行市场调研后共同决定，对于提供大宗原料的供货方应上报学校主管领导决定。

2．通过业务洽谈、产品检查和试用等过程，严格按照合格供方标准，择优选取，确定中心的合格供方。

3．对供方的产品价格要货比三家再定，一经确定，不准单方更改；若市场有重大变化，双方可重新审核确定新的价格。

（三）建立合格供方档案

1．业务洽谈要有纪要，考察要有记录。

2．确定供货方要签订供货合同，正式文本应存档保管，正文副本上报办公室备案存档。

3．供货方所提供的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证，应审查原件的合法性、有效性，复印件应建档备查。

4．严格台帐登记制度，对原料的采购要及时登记、归档。

第三十条 物资采购计划制定

各食堂班组根据需要填写本单位的《食堂采购计划单》，经采供部进行统计、汇总并编制《物资集中采购统计表》，上报中心主任审批后实施。对涉及固定资产采购要上报学校审批，进行统一采购。

第三十一条 物资采购

（一）采购人员根据各食堂、部门报送的《食堂采购计划单》，编制当日的采购计划，并严格执行卫生《五·四制》，及时采购好各食堂、部门所需物资。

（二）采购物资过程中应有两人以上共同采购，业务往来手续做到日清月结，各种票据计算准确无误。

（三）采购员应保管好支票、现金和票据，购货后应及时报账，防止丢失或过期造成损失。

（四）采购人员对货源和市场行情要经常进行调查，随时与有关人员沟通了解价格、品种方面的信息，及时掌握市场变化趋势，合理安排采购计划，确保原料稳定供应。

第三十二条 物资验收

（一）对入库物资严格把关，不收腐烂变质原料、“三无”产品。

（二）认真查验入库原料所附的产品合格证、检验检疫报告等证件。对定型包装食品或食品原料，必须查收该批次的产品检验合格证或化验单；对非定型包装食品或食品原料，在查收检验合格证或化验单的基础上，要从感官上查验其是否符合卫生标准要求，需开箱检验的要逐箱检验。

（三）对购进的物资，保管员应准确核对入库物资的品名、规格、数量是否与采购申请单、票据所记载的一致。

（四）对数量、质量不符合要求的物资，保管员有权拒收，同时应及时向中心主任汇报。

（五）根据验收情况认真填制入库单，填记账表。

第三十三条 物资保管

（一）按照“先进先出、主副食分开”的存放原则，做好物资存放保管工作，并严防原料过期、变质。

（二）按照物资类别，分别存放到主、副食仓库，并放置于离地离墙的平台或层架上，摆放整齐，成形成行，保持通风干燥。

（三）保管员应定时清查物资剩余情况，报采供部主任及时安排采购补充，确保食堂正常供应。

（四）做好仓库卫生清洁工作，严防“四害”，禁止非工作人员入内。

（五）下班时锁好门窗，确保原料安全。

（六）实物盘点每月进行两次，将盘点结果与部门总账进行核对，对账情况应及时向中心主任报告。

第三十四条 物资发放

（一）按照“先进先出”的原则，根据采供部主管签发的实物出库单准确进行发放。

（二）出库单内容包括领料部门，领料品种、数量、单价和总额，领料日期，领料人等内容。

（三）发出物资时要认真查验，严禁霉变物资出库。

（四）直接发放的物资如新鲜的食品、蔬菜等，由保管员在各食堂进行当场验收，并直接发放给各班组，不得在仓库贮存，防止变质。

（五）领用物资的人员必须是领用部门指定的人员。无《实物出库单》或出库单数量、规格与实际要求不符时，保管员有权拒绝发货。

（六）物资供应价格由中心经理、质检部和采购人员定期深入市场调查确定一个时期的标准。在进价的基础上，采购部根据市场淡旺季适当调整加价幅度，经中心经理批准后实施。对食堂供应价格不能高于同期同类产品的市场零售价。

第三十五条 采购供应部定期听取食堂有关人员的意见和建议，不断改进工作。

第三十六条 工作纪律和监督

（一）严格遵守学校、中心制定的各项规章制度，廉洁自律，不得收受他人回扣和实物。

（二）物资采购应在确保质量前提下，2人以上确定价格。重要物资的采购，应在中心主任参与下进行洽谈定购。

（三）物资验收应坚持原则，严格把关，认真检查，不准徇私情。

（四）仓库物资由于工作失误、保管不善造成的损失，由责任人负责。

（五）中心质检部定期对采购工作全过程进行监督，并有权对违纪事件进行处罚。

第七章 质量控制制度

第三十七条 为了加强对餐饮服务质量控制，给广大师生员工提供优质的餐饮服务及食品，满足顾客不断增长的餐饮服务需求，特制定饮食服务质量标准。

第三十八条 适用于我校所有提供餐饮服务和食品的质量控制过程。

第三十九条 各类食品及餐饮服务的质量要求：

（一）主食食品的质量要求：

1．面食类：色正、发酵好、无黄酸、成形美观、无异味。

2．米饭：软硬适中、无杂质、无夹生。

3．油炸、煎烙类：成形美观、大小一致、份量均匀。

（二）副食食品的质量要求

1．初加工后的原料做到皮去净、无泥沙、无杂物、无异味。

2．半成品要求大小一致、厚薄均匀、无连刀。

3．成品质量要求：荤素搭配适当，色、香、味调配合理。

（三）品种数量要求

1．主食品种：各餐供应品种数量应达到早餐6种、午餐25种、晚餐25种。

2．副食品种：各餐供应品种数量应达到早餐6种、午餐25种、晚餐25种，其中午餐和晚餐品种的高、中、低档比例为2：5：3。

3．花色品种：各餐供应品种数量应达到早餐4种、午餐10种、晚餐10种。

（四）出售食品质量要求

1．食品质量检验合格。

2．无过期、霉变食品。

3．保持各种饭菜的相应温度。

（五）餐饮服务质量要求

按照餐饮服务中心窗口服务规范的要求执行。

（六）食品卫生质量要求

1．应执行《食品卫生法》，坚决杜绝食物中毒和肠道传染病的发生。

2．严格执行食品卫生《五·四制》。

3．各种厨具的卫生要求，严格执行《中心卫生管理制度》。

第四十条 中心质检部要对落实情况检查，确保中心饮食服务质量标准能得到有效的实施。

第八章 安全管理制度

第四十一条 中心安全工作领导小组：

（一）组 长：分管校领导

副组长：后勤管理处处长

成 员：后勤分管餐饮副处长（中心主任）、餐饮服务中心工作人员、各食堂负责人

（二）主要职责：

1．组织贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、卫生《五·四》制和有关消防法规的规定。

2．加强员工饮食安全卫生和安全防火防盗的教育和学习，强化员工的安全防范意识。

3．对各食堂、部门的各项食品卫生安全及消防安全措施的落实情况进行检查，做到防患于未然。

4．做好安全生产工作，严格机械操作规程，严防安全生产事故的发生。

5．每周进行一次全面检查，做好记录，并进行评比，奖优罚劣，确保饮食安全卫生。

第四十二条 安全管理制度：

（一）消防安全制度

1．食堂负责人及各班组长，应积极组织员工学习防火、安全用电、天燃气的安全使用知识。

2各食堂、班组要定期进行内部消防隐患排查，发现隐患应及时排除。自己不能解决的，要及时报告中心主任；中心主任视情况严重程度上报学校主管领导处理。

3．各食堂、部门应定期检查消防设施的完好情况，保证其有效使用，并悬挂在明显固定的位置。每位员工应熟记火警电话119，急救电话120，并掌握灭火器材的使用方法。

4．各食堂对员工做油温情况分析培训，以防止油温过高而处理不当引起失火。

5．中心职工严禁在餐厅和操作间吸烟；违反规定的，发现一次处罚款50元，第二次处罚款100元，第三次予以辞退。非本中心职工在餐厅内吸烟，应予以劝阻。

6．各食堂天燃气灶由专人负责，具体按照《天燃气灶操作规程》进行操作。

7．各食堂未经中心主任批准，不得借给任何单位、个人使用。经中心主任同意借给外单位举办其他活动时，食堂负责人应协调活动主办方做好消防安全预防工作。

（二）燃气灶的管理制度

1．对天燃气的使用坚持谁使用谁管理的原则。

2．各食堂做好各种气站设备的操作与维护。

3．食堂负责人负责本食堂各天燃气灶安全使用的检查，并组织各班组人员学习和掌握《天燃气灶操作规程》。

4．食堂各班组长负责本班组安全检查和管理，上班先检查本组各灶区的天燃气管道有无漏气现象，确保安全再使用；下班时检查各安全阀是否关好，确保安全再下班。

5．各食堂派专人管理天燃气灶，专人操作，严格执行《天燃气灶操作规程》。对违反操作规程的：

（1）发现无关人员私自乱开安全阀一次，罚款100元。

（2）操作员操作完毕未关好安全阀造成漏气的，一次罚款50元，并写出书面检查。

（3）以上第2条情况发生时间超过半分钟，本组安全检查员未发现、未纠正，追究安全检查员的责任。

（4）因操作不当或故意破坏，造成安全事故发生的，当事人应负法律责任，并承担经济损失。

（三）生产安全管理制度

1．中心主任负责中心安全生产管理和教育工作，各食堂、部门负责人负责所管部门安全生产工作的管理和教育，各班组长为本班组安全生产第一责任人。

2．各食堂机械设备操作人员应经过培训合格后方可山岗。操作时穿戴好工作衣帽，女员工长发置于帽内。

3．各食堂员工应严格执行机械操作规程，规范操作行为。

（四）食品安全管理制度

1．饮食从业人员健康证必须人手一证，办证率为100%。对患有肝炎、肺结核、皮肤病、伤寒、痢疾等疾患者，不宜从事饮食服务工作。

2．每学期进行一次“食品卫生安全知识”培训，经过考核合格后才可上岗。

3．认真落实个人卫生、操作间卫生、环境卫生、餐灶具卫生的有关规定，避免病菌对食品的感染，排除饮食安全隐患。

4．严格落实《餐饮服务中心物资采购管理办法》的有关规定。米、面、油、肉、豆制品、调味品等进行“集中采购，统一供应”，各班组不得私自采购。

5．规范加工程序，特别是对因加工不当容易引起食物中毒的食品原料的加工及出售，应严格执行《食品卫生法》及卫生《五·四》制等规定。

（五）防盗防投毒安全保卫制度

1．餐厅门窗由专人负责开关，按规定时间开门落锁，并作好夜间值班工作。

2．食堂操作间实行封闭管理，非工作人员严禁入内。

3．食品加工制作时先应先检查各种原料有无异常。

4．各食堂员工应时刻保持警惕，强化安全意识。盘查可疑人员，注意其行踪，必要时报告安全保卫部门，严防可疑人员利用各种手段进行破坏活动。

5．食堂负责人应做好员工思想工作，妥善处理各种矛盾，消除不稳定因素。

第九章 卫生管理制度

第四十三条 卫生组织机构

（一）卫生领导小组

组 长：分管校领导

副组长：后勤管理处处长

成 员：后勤分管餐饮副处长（中心主任）、各食堂负责人

（二）消毒员：由各食堂指定

第四十四条 卫生管理制度

（一）食品卫生管理制度

1．严格执行《食品卫生法》和卫生《五·四制》，严防食物中毒和其他食源性疾病的发生。

2．原料实行统一采购和集中供应，严把质量关，做到“四不”。

3．严格控制食品加工过程的各个环节，做到原材料清洁干净，生、熟食品及成品、半成品分开加工，避免交叉感染；出售时严格保证食品的新鲜，符合卫生要求。

4．食品存放做到“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与有毒有害物品隔离。

5．剩饭菜应及时处置，妥善保管，当天剩饭菜应充分加热后再出售；隔夜剩饭菜禁止出售。

6．出售食品要使用食品夹等专用工具，掉地上的食品不得再拾起出售。

7．盛放食品的各种炊具、餐具和容器使用前必须洗涤消毒，用后必须上架入柜，不得着地存放。

（二）操作间卫生管理制度

1．蒸箱、灶台、操作台、和面机、馒头机、排烟罩等机械设备用后及时清洗干净见本色，整齐归位。

2．操作间墙壁洁白，房顶、墙角无蜘蛛网，地面保持干净卫生无死角，下水道畅通。

3．门窗及玻璃隔断应及时清扫卫生，保持干净明亮。

4．冰箱存放严格区分冷藏和保鲜及生熟分开，并定期除霜、清洁，保证正常运转。

5．毛菜、净菜应进框上架，摆放整齐。

6．操作间仓库存放物资，主副食分开，堆放上架，成形成行，保持室内卫生，做好防鼠、防潮、防霉变等工作。

7．原料切配加工后要随时清理废料并放进垃圾桶，各种刀具、砧板、台面随手清理干净。

8．售饭台每餐饭后及时清理干净，保温槽要定时冲洗，保持干净无异味。

9．每周至少进行两次全面的大清扫。

（三）餐厅卫生管理制度

1．餐厅地面每餐饭后清拖一次，保持干净，无油污、杂物。

2．餐厅桌椅开饭时保持相对干净，餐后进行一次全面的擦抹，保证干净，无油污、灰尘。

3．餐厅应定时打开窗户和排气扇通风换气，保持室内空气流通。

4．餐厅应定时进行打药消毒，严防“四害”。

5．餐厅环境卫生“划片包干，责任到人”，保证无杂物、杂草。

6．清理工作完毕，各种清扫工具清洗干净并放入工具间。

（四）个人卫生管理制度

1．员工应参加卫生部门的健康检查并取得合法有效的健康证明后才能上岗。

2．日常生活卫生做到“四勤”，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服。

3．上班前，洗净手脸，穿上干净的工作服，戴好工作帽和胸卡。

4．售饭时，应戴好口罩和手套。

5．回家、外出、上厕所不准穿工作服，饭前便后要洗手。

6．不准在工作场所吸烟，随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽。

（五）原料粗加工管理制度

1．各种毛菜分类进框分层上架，离墙离地，做到先进先用，防止腐烂变质。

2．各种菜类必须做到先摘、后洗、再切配。

3．摘菜要做到：叶子菜去黄叶、根，长豆角要去尖头、除筋丝，茎菜要去皮、除老根等，择后不应再有各种杂物。

4．洗菜要做到：按先浸泡后清洗的程序，每批菜清洗不少于三次，如小青菜、海带、韭菜等必须用手清洗干净，并放入清洗剂再清洗，防止农药、泥和沙等残留在净菜里。

5．各种肉类必须用专用水池清洗干净。

6．各种原料切配要分开荤素和生熟，避免交叉感染，并且注意刀法，做到有形成状。

7．所有用具和加工场地，如菜框、刀、墩、盆子、水池、地板、操作台等要随用随清扫，保持干净。

8．清洗或切配过的净菜应分荤素放入菜框或盒内，上架入柜，离墙离地，妥善保管。

（六）烹调加工管理制度

1．烹调原料的要求：

烹调加工时所用原料要严把质量关，做到用前先检查，确保原料新鲜、安全后再加工。

（1）冷冻的肉类、水产类原料应在室温下彻底解冻再加工。

（2）洗切配后的原料要及时加工，不要超过原料保质期。

2．烹调加工要求：

（1）各种加工方法如炖、炒、熘、烧、蒸的菜都作到充分加热、煮透，使食品熟透。

（2）四季豆、黄花菜等容易引起食物中毒的动植物不得使用。

（3）加工配菜时注意一些原料禁忌搭配，如黄瓜不能与花生米配菜等。

（4）烹调时注意生熟分开，半成品与成品分开，炊用工具与容器分开，标上生熟标记，避免交叉感染。

（5）选择恰当的加工方法，尽量保持蔬菜的营养成分。

3．存放的温度要求：

食物烹调后至食用前的存放时间超过二小时，保存温度应为60℃以上或分类存放在10℃以下冰箱内。

4．剩饭菜处理：

严禁出售隔夜剩饭菜；当天剩饭菜应妥善存放在保鲜冰箱内，食用前按照先检查后使用的原则，必须充分加热、煮透。

（七）餐具、用具清洗、消毒管理制度

为了保证食堂餐具、用具的安全卫生，预防传染疾病的发生，特制定如下清洗、消毒管理制度。

1．餐具、用具清洗消毒责任人：由各食堂指定

2．消毒人员职责

（1）确保就餐师生使用的餐具和食堂操作间用具的干净卫生。

（2）餐具、用具按规定工作程序和要求进行清洗、消毒，严把质量关。

（3）餐具清洗消毒的程序必须经过五道程序：一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒、五保洁。

（4）做好洗消车间、洗碗机和保洁柜的卫生清理、安全防范工作。

（5）工作时应注意个人卫生，必须戴好口罩和手套，穿戴好工作衣帽。

3、清洗与消毒的要求：

餐具：

（1）餐具在使用后，先在粗洗池中进行清理，使餐具里外干净，无残留物。

（2）把除渣后的餐具放在加有消毒液的水池中浸泡，并清洗干净，无浑水、泡沫。

（3）清洗后的餐具应经过洗碗机的高温消毒。

（4）消毒过的餐具应即时放入保洁柜存放，关好柜门。

（5）洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

用具：

（1）操作间内各种机械设备、操作台架、小灶具等使用后要即时清洗、擦干，保持干净卫生。

（2）每餐要对灶具、设备进行两次清洗消毒。

（3）消毒方法：蒸汽消毒30分钟或开水煮沸30分钟。

（4）每次消毒后，由消毒人员填写消毒记录。

4、餐具保洁措施：

（1）洗消间配置两台不锈钢全封闭的保洁柜，售饭窗口配置一台。

（2）所有保洁柜应及时进行清洁消毒，保持干净卫生。

（3）洗消间餐具清洗消毒完毕后应及时放入保洁柜。

（4）洗消间工作人员应注意保持良好的个人卫生，工作时应穿戴整洁的工作衣帽，戴好

（5）洗消间工作人员开饭时用干净的手推车将餐具分发到各售饭窗口。

（6）就餐完毕，各售饭窗口未用完的餐具应及时放入保洁柜内，确保下次再用时干净卫生。

（八）食堂卫生工作标准

为了确保整个食堂干净卫生，特制定以下卫生工作标准：

1、就餐区：

（1）地面干净，无积水、泥垢、痰迹、废弃物。

（2）门窗洁净无尘土、蛛网，电扇无浮尘、油污。

（3）墙面无污点、乱贴标语，暖气片无灰尘。

（4）餐桌摆放整齐，干净卫生，无油垢、灰尘。

（5）售饭台干净无异物，玻璃明亮。

2．楼梯、楼道：

（1）楼梯和楼道无泥垢、痰迹、死角，地面干净。

（2）楼梯扶手干净无尘，外玻璃墙干净明亮无油污，窗台玻璃干净明亮，防蝇窗纱整洁无尘。

（3）地面、顶板、灯、暖气片干净，无灰尘、蜘蛛网、杂物。

3．室外卫生：

（1）餐厅周围干净卫生，保持无废纸、杂物、杂草，无乱贴乱画。

（2）餐厅台阶前车辆摆放定位有序，并保持道路畅通。

4．操作间卫生：

（1）操作间要保持干净整洁。

（2）操作时原料、半成品、成品应按规定位置和流程进行存放。

（3）各种用具及砧板要及时清洗消毒，油烟机应定期进行彻底清理。

（4）操作台、砧板上的废料要随用随清理，不得有遗留。

（5）加工生熟原料所用的砧板要分开使用和放置。

5．餐具：

严格按清洁、消毒程序，做到干净卫生、明亮，无污渍。

第四十五条 卫生检查制度

（一）中心质检部负责每周不定时对中心各食堂、部门的卫生进行全面突查和监督。

（二）各食堂、部门负责本部门日常卫生的检查监督，督促员工做好饮食卫生工作。

（三）由学生组成的伙食监督站每月定期深入各食堂检查卫生工作。

（四）检查内容以食品卫生法规和卫生《五·四制》的落实情况为重点，包括食品卫生、餐厅卫生、环境卫生、操作间卫生、个人卫生、餐具消毒保洁情况等。

（五）卫生检查标准依据食品卫生法规和本制度中的“食堂卫生工作标准”。

（六）评比奖惩

将每次检查结果进行汇总分析，在每周例会和点评活动中进行公布、评比，指出问题所在，对成绩突出的给予表扬、奖励，成绩较差、存在问题较多的进行批评教育，并给予一定的经济处罚，限期整改。

第十章 基础设施管理与维护制度

为加强对中心所有基础设施的管理与维护，保证正常使用，特作以下规定。

第四十六条 本规定的基础设施包括中心所使用的学生食堂、仓库及附属设施的建筑，各种炊事机械设备、办公设备及附属服务设施设备等。

第四十七条 中心根据设制台账，建立中心的基础设施台账和档案，各食堂、部门建立本部门的基础设施清单。

第四十八条 基础设施的日常管理

（一）中心主任负责对本中心所有的基础设施进行管理与控制。

（二）中心基础设施的具体管理按照“分部门、专人负责”和“谁损坏，谁赔偿”的管理原则。中心设固定资产管理员，由其负责中心基础设施的管理，各使用部门、班组的负责人为本单位基础设施使用与管理的第一责任人。

（三）中心固定资产管理员负责做好所有固定资产的统计以及新增加固定资产的管理；负责定期对中心使用的固定资产进行检查，落实固定资产的使用状况，确保固定资产的安全、有效使用；管理过程中发现问题，及时上报中心经理处置。

（四）中心各部门进行固定资产调换或增添，各使用部门负责人应签字认可，并由固定资产管理员办理有关财务手续。

（五）中心各部门、校班组的负责人离任时，应由中心固定资产管理人员协助其上级领导清点该部门的固定资产，无损坏、丢失的方可办理离任手续。

第四十九条 基础设施的维修和保养

（一）日常维修要随报随修，食堂负责人应及时将故障原因、更换配件等情况上报中心主任，小的日常维修由各食堂自行解决。重大维修应及时报告，并附故障原因、维修方案和经费预算，经中心主任审核并上报学批准后方可实施。

（二）在保修期内的设备由生产厂家或经销商负责维修和保养；在保修期以外的设备由食堂主任负责安排报修和保养。

（三）各食堂根据设备的购买和使用情况制定出零星和专项的维修和保养计划由中心主任批准后，由维修人员进行实施。

（四）各食堂、部门的水电线路、微机专用线路如需进行更改，应上报中心主任审批后安排专人负责实施，严禁私拉乱改。

（五）维修人员应做好维修和保养的工作记录。

第五十条 基础设施的报废

基础设施的报废由各使用部门以书面形式上报中心，包括设备类别、使用时间、报废原因、具体数量等，经中心主任组织有关人员进行审查、批准后，由中心固定资产管理员到学校资产管理中心办理报废手续。

第五十一条 基础设施管理的监督与检查

中心质检部应对各食堂班组的设备维修和保养情况进行监督和检查，检查结果和处理意见应及时上报中心主任。

第五十二条 违规处罚

（一）对该保养而未保养致使设备不能正常运转，造成经济损失的，处直接责任人员50—100元的罚款，并追究班组长和管理员的责任。

（二）对已发现设备损坏而不主动、及时报修使得生产不能正常进行的，应追究班组长和管理员的责任。

（三）对故意损坏设备的，除照价赔偿，追究直接责任人的责任外，并处50—200元的罚款。

第十一章 微机售饭系统管理制度

第五十三条 中心专设微机控制室，为食堂售饭提供简便快捷的结账服务，并设专人负责管理与维护食堂售饭的专用线路和机器设备。

第五十四条 微机控制室工作职责

（一）微机操作员必须经过专业培训，具有一定的微机专业知识，较强的工作责任心。

（二）微机操作员按规定时间开机、关机。每餐提前15分钟开机，并坚守工作岗位，办理有关存款、挂失、解挂、换卡、查询等业务，时刻关注系统运行状况。若擅离工作岗位，无人执机，出现问题不能及时妥善处理而造成的后果，应由当班操作员负责；若遇停电等特殊情况应提前做好准备工作。

（三）每日售饭结束，要打印各类售饭报表，并及时向中心主任汇报各食堂营业情况。

（四）售饭微机必须专机专用，严禁用售饭微机做与售饭无关的工作，严禁在售饭微机上使用与售饭无关的软件。

（五）微机控制室要保持清洁、干燥，物品摆放有序，非操作人员未经许可不得入内。

（六）系统停用时所有机器设备应进行保养，并将其放置在干燥、清洁、通风良好的地方，防止机器受潮、受损。

第五十五条 餐卡使用管理规定

（一）餐卡的使用范围

餐卡是餐饮服务中心的售饭结算专用卡，持卡人凭卡可在餐饮服务中心所属的各食堂进餐。

（二）餐卡的办理

凡需在我中心所属食堂进餐的人员，一律按规定在微机售饭控制室办理入伙手续，注册就餐卡。

1．教职工办卡凭本人工作证或人事处证明，办理就餐卡。

2．新生在入校时集体办理，个别办卡需凭学生证或有关系、部门的证明。

3．临时就餐人员办卡，按学生办卡标准执行。

（三）使用说明

1．请把餐卡平面向着智能读卡机，手持卡片以适当速度接近读卡机感应区，听到一声“嘟”！即可撤回卡片，请不要在感应区多次刷卡。

2．当刷卡正确且智能读卡机屏幕显示余额时，报出拟购的饭菜品种和数量，由炊事员键入就餐金额。若确认屏幕上显示所购饭菜的金额准确无误，即可打饭；若屏幕上显示所购饭菜的金额有误，请及时提醒炊事员更正。若已结账完毕，请当餐到微机房查询，以便及时更正。

3．注意爱护就餐卡，不要在卡上随意涂、刻、划、改、折、粘贴或与强磁的物质接触等，否则会影响餐卡的正常使用。

4．应妥善保管好就餐卡，如发现遗失，可立即到微机控制室挂失。若确已无法找回，可到微机控制室办理补办新卡手续，原有卡中的余额会自动转到新卡上。

5．若对当餐或最近几天的就餐金额有疑问，可到微机控制室查账。系统保留最近45天每日三餐的详细就餐记录。

6．享受助学金的同学，每月初由微机控制室自动输入到就餐卡中，见通知后，请就餐者注意查收。

7．就餐卡在中心所有餐厅通用，同学们可自由选择就餐地点。

8．存款时间：星期一至星期日每餐开饭时间

（四）挂失处理

1．如果就餐卡不慎遗失或被窃，应及时到微机控制室办理挂失手续，封闭账户，避免造成损失。

2．若就餐卡已找到，可凭本人身份证或学生证到微机控制室办理解挂手续。

3．如拾到别人的就餐卡，应及时主动交到微机控制室，以便失主认领。

（五）补办新卡

如果就餐卡丢失或不能使用，可持身份证或学生证到微机控制室补办新卡，收新卡成本费9元，原卡内的余额可转入新卡。

（六）存款

当就餐者需要往卡中存款时，请在开饭时间到微机控制室进行存款。存款时请看清窗口机上存款金额是否正确，存款金额应当面点清。

（七）退伙

1．毕业生离校时，可集体办理退伙销户手续，个别退卡时要凭学校有关部门的证明及个人身份证或学生证办理。

2．退伙时退还就餐者的卡内余额。

第十二章 加工机械操作规程

 

第五十六条 原料初加工操作规程

（一）首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后检查并妥善处置前餐剩余原料。

（二）初加工应注意清除原料中的杂物和不能使用部分，同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用。

（三）原料洗涤时，水应浸没原料，经过反复搅拌摩擦，去除泥沙，清洗干净；对不同原料应采用不同的洗涤方法。

（四）先洗后切的原料，应先洗净后加工；经刀工处理过的原料，应缩短在水中浸泡的时间。

（五）食物原料应保持离地、离墙摆放；原料洗净后应盛放在干净的容器内漓水，漓水后整齐排列在货架上。

（六）工作完毕，清洗水池及工具，打扫周围环境卫生，并关好水阀。

第五十七条 切菜操作规程

（一）原料加工应大小一致，粗细厚薄均匀，适合烹饪和食用的要求。

（二）加工过程中的废料，应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。

（三）原料加工量应以当餐实际用量为准。

（四）操作完毕时，刀具的摆放应为刀口朝前，平置于砧板中间，刀柄不露出砧板边缘。

（五）切配完毕后，应及时清理切菜机、砧板、刀具；砧板刮洗后，应立放，风干；磨好刀具，抹干水分防止生锈，并将刀具放入消毒柜中。

（六）打扫台案周围的环境卫生，保持环境整洁。

第五十八条 烹饪操作规程

（一）首先清洗灶台工具，打扫周围环境卫生，然后清理调料和工具，并将其有序的摆放在固定位置，调料盛装应选用无毒和不易引起化学变化的器皿。

（二）根据高、中、低档饭菜的比例，合理安排炒菜顺序。

（三）根据原料的性质、火候大小及锅中菜肴的变化，及时翻炒、出锅，掌握好菜肴的成熟度。

（四）烹制菜肴时应按照菜肴的风味特色，季节的口味变化，准确合理地进行调味。

（五）盛装菜肴的器皿应清洗消毒，食物盛装不应超过容器的90%。

（六）工作完毕，及时清洗工具、器皿，清扫灶台及周围环境卫生，炊具放在固定位置。

第五十九条 面点制作规程

（一）按时上岗，清洗案板、场地及工具，清扫面袋外部，拆袋时勿损坏袋口，以免袋线混入

面粉中。

（二）发面时，应检查面粉质量，掌握好水量，根据室温变化调节面团温度；使用酵面时，要

根据酵面质量和温度情况，掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱，余留酵面不宜过量。

（三）制肉馅应先入料，再分两次加水，并快速向一个方向搅拌，使馅心鲜嫩而粘性足。

（四）成品应量足、色正、爽口、大小一致，不粘连、不破皮、形态完美。

（五）使用蒸汽蒸制时，应先将气管中残水放尽，扣好接头，缓缓放气，用毕关好气阀，松开

接头，出尽残水；蒸箱使用时必须有专人看管。

（六）工作完毕，刮去机械、案板、面盆及各种工具上的面垢，并将其清洗干净，将蒸具放在

固定位置，酵面用洁布盖好。

第六十条 和面机操作规程

（一）操作人员应衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，机器专人专管。

（二）操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，按油孔加油。

（三）检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题应立即停机找维修人员进行处理并向主管领导汇报。

（四）和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

（五）倒桶不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

（六）操作过程中如发现异常情况，应停机找维修人员进行修理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故。

（七）和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮。清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

第六十一条 馒头机操作规程

（一）操作人员应保持衣帽整齐，精神集中，严格操作程序，做到机器专人专管。

（二）开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物卡住，开空机运转看其是否正常。

（三）馒头面要按标准和制，不能过硬或太软，添面时不要用手、刀和用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和损坏机器。

（四）馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小、调大。

（五）操作人员应站在开关一面，便于随手开关。发现异常应立即停机并请维修人员修理，他人切勿乱动电器。

（六）操作完毕，应清理各部位，用布擦净、定时加油，以防生锈。

第六十二条 土豆去皮机操作规程

(一)操作人员应保持衣帽整齐，精神集中，严格操作程序，做到机器专人负责。

（二）操作前首先清理机器桶内的杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。

（三）使用过程中，不能把手伸进桶内捡放土豆，以防伤手。去皮完毕后先切断电源，机器停止运转后方可取出土豆。

（四）操作过程中如发现异常，应及时切断电源，找维修人员进行修理或向主管领导汇报。他人切勿乱动电器。

（五）使用完毕后，应清理各部位的杂物，用布擦净。

第六十三条 机操作规程

（一）洗碗机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，精神要集中，严格操作程序。

（二）开机前先检查各部位机件，安装是否齐全，开空机运转是否正常。

（三）使用时，按要求摆放餐具，不能一次塞得过多；收餐具要手快及时收好，不因堵塞而拌坏塑料档杆。

（四）及时更换水，以免餐具清洗不净。

（五）发现机器故障，立即切断电源，并请维修人员修理和向管理人员汇报。他人不得拆卸机械部件。

（六）使用完毕，应清理各部位，用布擦净。

第六十四条 电烤箱操作规程

（一）电烤箱是加工制烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管，操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。

（二）电烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板砖射远红外线。在操作过程中开关门要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接解烧断电阻丝或外壳带电伤人。

（三）严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时应断电，并及时向主管领导汇报或找维修工人修理，他人不得拆卸。

（四）使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制，切勿太高，造成食品变焦。

（五）严禁在烤箱内煮制食品和空运行。

第六十五条 电炸锅操作规程

（一）电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，合理使用。

（二）电炸锅使用时，加油不应太多，以免油热后溢出发生意外，预热时所调控温度不要过高。

（三）电炸锅开起后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。

（四）炸制食品时应使用专用工具，严防烫伤。

（五）清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。

（六）操作过程中如发现异常应及时断开电源开关，找维修人员进行修理和向主管领导汇报。

第六十六条 冷藏柜使用规程

（一）冷藏柜内的食品生熟要分开，码放整齐，不应太多，防止食物腐烂；不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

（二）食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与磁场筒管或铜管冻在一起。

（三）使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

（四）除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧坏电机。

（五）冷藏柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向主管领导汇报或请维修工修理。他人不得自行修理。

（六）食堂冷藏柜不得存放非食品类的物品。

第六十七条 天燃气灶操作规程

（一）打开天燃气总阀门、电源。

（二）拧开点火棒开关。

（三）适量打开灶台气阀。

（四）点燃点火棒，用点火棒点燃天燃气灶。

（五）打开风机开关。

（六）根据烹饪要求，调整灶台气阀开关。

（七）熄火顺序：先关气阀，再关风门，然后关闭总阀，等1—2分钟后切断电源。

（八）严禁用水冲洗灶体，严防水进入关闭开关及电机内，以免电器损坏。

第十三章 窗口服务规范

第六十八条 仪容仪表规范

（一）无长发、胡须、长指甲；手脸干净，无浓妆。

（二）着白色工作帽，先整理成形，然后戴正，将前发置于帽内。

（三）着白色工作装，干净平整，扣好纽扣。

（四）着工作围裙，干净平整。

（五）着工作袖套，由腕至肘弯处。

（六）工作牌戴在胸口袋上方，不歪斜，不遮入口袋内。

（七）下装选择干净、平整、大方的款式，不穿拖鞋、高跟鞋。

第六十九条 行为形象规范

（一）开饭时间内，保持正确站姿，身体不靠售饭台，双手自然垂下。严禁挠头发、挖耳朵、抠鼻子、手放在餐具上等不良习惯动作。

（二）开饭时间内，不允许边售饭、边吃饭或用勺子敲击菜盆等。

（三）开饭时间内，不得站在餐厅门口抽烟，严禁互相推拉打闹。

（四）回家、外出、上厕所不准穿工作服，饭前便后要洗手。

第七十条 语言服务规范

服务时要求做到说话：和气、文雅、谦逊，如：

（一）对就餐者应面带微笑、礼貌地说：“您好！请问您想吃点什么？”

（二）当需要进一步加工制作品种时，应面带微笑、礼貌地讲：“对不起，请您稍等。”

（三）就餐者对饭菜质量提出异议，先说：“对不起”，然后本着实际情况做出合理解释。

（四）对刚做好并带有汤水的饭菜，递给就餐者时，礼貌地讲：“请您端好，以防烫手。”

第十四章 文明就餐公约

第七十一条 爱护餐厅公物，未经许可不得将公用物品拿出餐厅，如有故意损坏者，照价赔偿。

第七十二条 节约水电，随手关灯和水笼头。

第七十三条 遵守餐厅秩序，买饭要排队，不要加塞拥挤，不得大声喧哗吵闹，文明就餐。

第七十四条 尊重炊事员的劳动，对餐饮工作有意见，应通过正当渠道反映，以便得到及时解决。

第七十五条 维护餐厅卫生，禁止在墙壁上乱贴乱画，禁止随地吐痰，禁止往地下泼水或倒东西，节约粮食，剩饭剩菜倒入指定容器内。

第七十六条 严禁各类人员在餐厅吸烟。未经批准不得私自进入操作间，售饭处。

第七十七条 购餐时，当面点清数量、品种、正确使用餐卡，看清消减数据是否正确，再用餐。