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酱油的制作

时间:[2019-05-12]  来源:

一、工艺流程  

菌种的扩大培养→制曲→制酪发酵→淋油→成品 

二、操作要点 

1.菌种扩大培养 

制取菌种斜面培养基进行菌种活化,按原料比例混匀后制备种曲,分装入容器灭菌备用。 

2.制曲 

按比例称取原料混合均匀,用水浸润30min,分装于容器内,高压锅121、灭菌30min,迅速冷却,平铺于曲盘上。原料冷却到30左右接种入菌种,接种量为0.3%,拌匀,置于30℃恒温培养箱中培养,培养12d,在此期间进行2~3次翻曲。表面生成黄绿色或浅黑色孢子,同时有曲香味,制曲完成。

3.制酪发酵 

称取食盐配制12~13°Bé,加热配成55~60℃的食盐水,加入成曲中,加入量为45%,搅拌均匀,装入容器,放入恒温水浴锅中保温发酵,38培养7d,42℃培养5~7d。

4.淋油 

将成熟的酱酪中加入5倍原料的沸水在60℃~70℃的水浴,浸出15h左右,得到头油;再加入5倍原料的沸水在60℃~70℃的水浴,浸出4h左右,得到二油。 

5.成品 

将产品加热到70℃~80℃保持30min,然后调配后得到成品。 

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