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苹果醋的制作

时间:[2019-05-12]  来源:

一、工艺流程 

原料选择→清洗榨汁→粗滤→澄清→过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→澄清→成品 

二、操作要点 

1.原料选择 

选择新鲜成熟苹果为原料,要求糖分含量高,香气浓,汁液丰富,无霉烂果。 

2.清洗、榨汁 

将分选洗涤的苹果榨汁、过滤,使皮渣与汁液分离。  

3.粗滤 

榨汁后的果汁可采用离心机分离,除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。  

4.澄清 

可用明胶一单宁澄清法,每千克果汁分别添加0.2g明胶和0.1g单宁;或用加热澄清法,将果汁加热到80~85℃,保持20~30 s,可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。

5.过滤 

将果汁中的沉淀物过滤除去。

6.成分调整 

澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度,可用白砂糖调整糖度,一般可调整到17%。  

7.酒精发酵 

用木桶或不锈钢罐进行,装入果汁量为容器容积的2/3,将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵(或用葡萄酒干酵母,接种量为150 mg/kg),一般发酵2~3周,使酒精浓度达到9%~10%。发酵结束后,将酒榨出,然后放置1个月左右,以促进澄清和改善质量。 

8.醋酸发酵 

将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3,按5%~10%接种量接入醋酸杆菌并混合均匀,并不断通人氧气,保持室温20℃,当酒精含量降到0.1%以下时,说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出,尽可能不使菌膜受到破坏,再将新酒放到菌膜下面,醋酸发酵可继续进行。  

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