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红葡萄酒的制作

时间:[2019-05-12]  来源:

一、工艺流程 

葡萄→分选→去梗破碎→主发酵→压榨、除果渣→后发酵→换桶陈酿→调配→澄清→灌装杀菌→成品 

二、操作要点 

1.原料分选 

选择含糖量高、酸度适中、香味浓、颜色深的成熟葡萄作原料,要求无病果、烂果: 

2.去梗、破碎 

将葡萄冲洗干净、晾干至表面没有水珠。将葡萄挤破,去梗,将葡萄浆连带葡萄皮一同放入发酵缸中,盖上盖子。为防止发酵旺盛时汁液溢出容器,果浆的添加量不得超过容积的80%。 

3.主发酵 

发酵开始后,每天用木棒或筷子搅拌几次,将果皮、果柄等浮在缸表面形成的酒帽压下,使各部分发酵均匀一发酵启动后1~2d内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。发酵启动后3~4d时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。主发酵需要在2630℃的温度下发酵7~10d,此时发酵缸中很少有气泡上浮,说明酒精发酵完成. 

4.压榨 

利用虹吸式法将酒抽入经洗净消毒的贮酒容器中,用纱布将酒帽中的酒榨出,榨出的酒也混入贮酒容器中,注意留有1/10的空隙,盖子不要盖得很紧。 

5.后发酵 

葡萄酒在22℃左右进行后发酵。发酵时可见洁白、细腻的少量泡沫上升。当糖分下降至0.1%~0.2%时(15d左右),后发酵完成: 

6.换桶、陈酿 

后发酵完成后进行第二次分离,除去沉淀,转入陈酿。陈酿时要求温度为15℃~20℃,相对湿度为80%~85%,保持通风。陈酿初期,每3个月换桶1次,以后半年换桶1次,陈酿半年至2年不等。 

7调配 

经过陈酿的葡萄酒逐渐趋于成熟,酒味醇和。根据需要对原酒的酒度、糖度、酸度进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12%~14%,酒度为16°。酒度用同品种蒸馏酒调配,酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配,糖度用白砂糖调配。 

8澄清

葡萄酒配制好后应过滤澄清。自然澄清需要很长时间,可采用加胶的方法进行人工澄清。加胶量为每100 L葡萄酒加3~4个蛋清。加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中充分搅拌均匀,静置8~10d。 

9)装瓶、杀菌 

把酒装入预先消毒的酒瓶中,放入温度为6070℃的热水中保温15~20min,取出冷却后即可保存成品。

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