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花生糖的制作

时间:[2019-05-12]  来源:

一、工艺流程 

原料选择→脱壳→筛选→烘烤→研磨→配料→花生酱 

糖料添加→预热→加热→真空蒸发→花生酱添加→冷却揉和→拉条切割→冷却→挑选包装 

二、操作要点 

1.花生酱的制作要点。 

①原料选择,清洗:选用籽粒饱满、仁色乳白和风味正常的花生米,剔除其中的杂质、霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒,将选择好的花生清洗,然后将其脱皮。  

②烘烤:烘烤温度一般为130150℃,时间为20min~30 min,以花生呈浅棕黄色并产生浓郁香气为准。要求烘烤程度均匀,从花生果仁中心到外表的颜色基本一致。

③冷却:烤熟花生仁应立即用冷风机吹冷空气冷却使温度速降至45℃以下,以免花生后熟焦煳。  

④碾磨:将烘烤冷却后的花生仁先进行粗磨,将粗磨后的酱料与调味料和稳定剂按比例配好、混匀,即可进行细磨,使各种物料均匀分散于酱料中,达到对整个物系要求的均匀程度,然后放置并冷却,即为花生颗粒。  

⑤配料和搅拌:称取花生颗粒50kg,先取少许置于搅拌缸里,再称取抗氧化剂3.75kg,均匀撒在花生颗粒上面,然后将77g食盐粉也均匀撒在上面,打开搅拌机开关,均匀搅拌20 min。  

⑥装袋:将搅拌出来的物料放置冷却后,再倒入搅拌机中,搅拌成稠状的酱体,然后用食品塑料袋每袋装1.5 kg花生酱,并扎住袋口,将包装好产品静置48 h以上让花生酱完全稳固定型,即成花生酱。 

2.花生糖生产的操作要点。 

①糖浆制作。  

加料:将称量好的葡萄糖浆、白砂糖、水按先后顺序倒入加料缸。  

预热:目的是将白砂糖熔化。预热温度设定为110℃。  

贮存:将葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把预热好的糖置于温度为95℃的贮存缸贮存。  

②熬糖:SFC加热:糖浆制作完成后要进入熬糖工序,将贮存缸中的糖浆通过管道输送到SFC加热缸加热,SFC加热缸温度要控制在155℃,加热缸蒸汽压力为0.4~0.8 MPa。  

③真空蒸发:糖浆经SFC加热后,输入真空缸,进行水分蒸发。真空缸蒸汽压力为0.20~0.28MPa,真空度为73.3~86.6kPa,真空处理时间为5 min。  

④外料添加:加料顺序:真空蒸发之后,糖浆通过管道定量流入接收锅。先将称量好的花生颗粒少许撒在接收锅的底部,然后打开管道开关,使糖流到接收锅,再把剩余的花生颗粒撒在糖浆表面,然后加入花生酱和花生香精,接收锅自动旋转搅拌2 min后,将物料反倒在冷却平台上。  

⑤外料搅拌:新熬煮出锅的糖膏冷却l min后,加入香精和花生酱,并立即进行调和翻拌。翻拌的方法是,将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折叠,既可使糖膏搅拌均匀,又可使整块糖膏的温度均匀下降。  

⑥冷却揉糖:用人工把糖膏推到回转冷却平台,用两边的推进器和压糖机一起挤压糖,挤压揉合成有韧性的膏状,揉糖时间为1min~2min,再把糖放进滚轧筒,再次揉合至适中,经提升机输送糖膏至揉糖保温滚筒定型。  

⑦拉条,切割:糖膏由提升机输送到保温滚筒之后进入拉条机,糖膏被拉成条状进入切糖机,被切糖机里模具切割成型。切糖速度一般为50~90 r/min。  

⑧成型:连续式冲压成型。冲压成型的适宜温度为7080℃,糖坯具有最理想的可塑性。成型室适宜温度不低于25℃,相对湿度不超过70%。

成型(裸糖)糖的质量。糖被切出之后,随机取10粒称质量,算出每粒糖的平均质量,使之控制在3.4~3.6g,即成型糖的质量。  

成型糖(裸糖)的形状。成型糖要大小均匀一致,厚圆程度符合要求,规定其厚度为0.6cm~0.8cm,直径为1.0cm~1.2 cm,并且糖表面有光泽,不能有磨损。  

⑨冷却,挑拣:糖经过振动筛后,碎糖被自动过筛筛出,剩余糖经上升输送带进入冷却箱。冷却箱温度为15℃~25℃,湿度为40%~65%。糖在冷却箱经5min~6 min冷却以后,即为花生糖(裸糖)。挑拣就是把成型后缺角、裂纹、有气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以保持花生硬糖的质量,以及避免其堵塞包装机。  

⑩包装:将合格糖粒输送到包装室进行内包装和外包装即成品。  

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